Gosto umami é importante na salivação e na qualidade da saúde

Essencial para uma série de necessidades fisiológicas, como proteção, hidratação e digestão, a saliva é uma das primeiras reações do corpo humano ao se deparar com um prato apetitoso, colorido e aromático. Essa reação está ligada a um reflexo condicionado do cérebro, que começa a se preparar para a digestão ao acionar as glândulas produtoras de saliva. Isso pode acontecer quando “bate o sinal” para o recreio, ou seja, quando já estamos com fome, ou quando há estímulos de outros sentidos, como a visão e o olfato.

Um ser humano saudável produz, diariamente, de 1 a 1,5 litro de saliva. No entanto, alguns fatores podem levar à falta dessa secreção, fenômeno conhecido como xerostomia. “Má hidratação, alguns medicamentos utilizados em quimioterapia ou radioterapia e o envelhecimento celular, principalmente nas pessoas mais idosas, são fatores que afetam a produção salivar, provocando a sensação de boca seca”, explica a doutora em ciência de alimentos e especialista em umami, Hellen Maluly.

Para casos como os citados anteriormente, a especialista indica formas de auxiliar a produção salivar, o que resulta em melhoria do apetite para quem sofre com falta de salivação, além de garantir os benefícios do fluido para o corpo: “Alimentos que contêm glutamato e outras substâncias umami, como queijo, cogumelos e carnes, estimulam, aumentam e mantêm o fluxo salivar. Junto a eles, recomenda-se a ingestão de sucos nutritivos, principalmente com características mais ácidas, como os feitos com frutas cítricas, que podem tornar as refeições saudáveis e saborosas, e também ajudam no estímulo da secreção salivar”.

Hellen destaca ainda que a saliva não é importante apenas para a digestão ou degustação, mas também proporciona diversos benefícios para o corpo humano: “Relacionamos a saliva ao processo digestivo, mas devemos lembrar também que sua produção auxilia na proteção da mucosa oral e esofágica e na proteção dos dentes e da boca, como na película do esmalte. A saliva também auxilia na ação antibacteriana, antifúngica, antiviral e contém fatores curadores de feridas”.

Portanto, para estimular a salivação, nada melhor do que estimular os sentidos através das cores, aromas e gostos presentes nos alimentos.

Umami é o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Mais em www.portalumami.com.br